SAIBLINGSFILET AUF ROTE-RÜBEN-CARPACCIO MIT KAVIARPESTO
 

für 4 Personen 45 Minuten (plus Kochzeit der Roten Bete)

• 300 g Rote Bete
• 4 geräucherte Saiblingsfilets (ca. 300 g)
• 2 Stängel Petersilie
• 5 Stängel Koriandergrün
• 80 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 20 g Saiblingskaviar
• 1 Staude gelber Löwenzahn
• 1 Schalotte
• 1 TL Weißweinessig
• 40 ml Weißwein
• 1 TL Honig
• Saft von 1 Zitrone
• 1 Stängel Dill zumgarnieren

Zubereitung:
 

1. Rote Bete unter fließendem Wasser abbürsten. In einem Topf mit Wasser aufkochen und in etwa 30Minuten (je nach Größe der Knollen) garen. Schälen und erkalten lassen. Dazu am besten Gummihandschuhe anziehen, sonst sind die Hände für ein paar Tage dunkelrot. Das geräucherte Saiblingsfilet von Gräten und Haut befreien und jeweils in zwei Stücke teilen.
2. Für das Kaviarpesto Petersilie und Koriander abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. 1 EL Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kaviar unterheben.
3. Den Löwenzahn waschen und trocken tupfen. Die Blätter ablösen, dicke Stängel dabei entfernen. Die Rote Bete in hauchdünne Scheiben schneiden.
4. Für die Vinaigrette die Schalotte abziehen und fein hacken. In 1 EL Olivenöl anschwitzen. Weißweinessig und Weißwein zugeben. Kurz aufkochen lassen und mit Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenöl abschmecken. Den Dill abbrausen und trocken tupfen.
5. Vier Portionsteller jeweils mit den Rote-Bete- Scheiben auslegen und die Scheiben mit der Vinaigrette bepinseln. In der restlichen Vinaigrette die Löwenzahnblätter wenden und diese mittig auf die Rote-Bete- Scheiben legen. Die Räucherfischstücke schräg auf dem Löwenzahn anrichten. Je 1 TL Pesto auf den Fisch geben und mit einer Dillspitze garnieren.

Tipp:
Aus dem Fruchtfleisch von weich gekochter Roter Bete können Sie auch einen kleinen Salat machen, nebenbei eine optimale Resteverwertung aus der Zubereitung von Roter Bete mit Ziegencurry: Das Fruchtfleisch (von etwa 8 kleinen Roten Beten) fein schneiden und mit einer Vinaigrette aus Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zucker und 1 Prise gestoßenem Kümmel vermischen. Je 1 EL gehackte Schalotten und Petersilie daruntermischen undmindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

GEFÜLLTE WEIHNACHTSGANS MIT ÄPFELN ODER MARONI
 

für 6 – 8 Portionen 1 Stunde (plus ca. 3 – 3,5 Stunden Bratzeit der Gans)

Für die Gans:

• 1 küchenfertige junge Gans (ca. 4 – 5 kg)
• Salz, Pfeffer
• 6 EL Pflanzenöl
• 1 Bund Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte)
• 1,2 – 3,4 l Gemüse- oder Hühnerbrühe

Für die Apfelfüllung:

• 4 große mürbe Kochäpfel
• 4 große Zwiebeln
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Handvoll Rosinen
• je 1 TL getrockneter Thymian und Oregano
• Salz, Pfeffer

Für die Maronifüllung:

• 1 kg Esskastanien
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 1 Tasse warmes Wasser
• 500 g Kartoffeln
• 1 Bund Majoran
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Gans innen und außen gründlich kalt abspülen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Ziehen lassen.
2. Nun eine der beiden Füllungen vorbereiten. Für die Apfelfülle die Äpfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. In Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden. Beides im heißen Butterschmalz einige Minuten andünsten, bis die Zwiebeln weich werden. Rosinen, Thymian und Oregano zugeben. VomHerd nehmen, salzen und pfeffern.
3. Für die Kastanienfüllung die harte Schale der Kastanien kreuzweise einritzen. Kastanien auf ein kalt abgespültes Backblech legen und bei 220 °C im Backofen 30 Minuten rösten, bis die Schalen aufplatzen. Die harte Schale und die braune Haut entfernen. Steinpilze in einer Tasse warmem Wasser einweichen. Kartoffeln schälen, würfeln und in wenig Salzwasser 10 Minuten kochen. Die Pilze aus dem Wasser nehmen und fein hacken. Kartoffeln abgießen und mit Pilzen und Kastanien mischen. Majoranblättchen abzupfen, klein schneiden und zugeben. Die Füllung vermischen, salzen und pfeffern.
4. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Gans mit der Öffnung nach oben in eine große Schüssel stellen. Die Kastanien- oder die Apfelfüllung in die Gans stopfen. Die Öffnung mit Zahnstochern zustecken und mit Küchengarn zunähen.
5. In einem großen Bräter die Gans in heißem Öl rundherum anbraten. Mit der Brustseite nach oben in den heißen Ofen schieben und etwa 3 bis 3,5 Stunden braten. Dabei nach knapp 1 Stunde das geputzte und klein geschnittene Suppengemüse zugeben und die Gans öfter mit dem Bratensaft begießen. Hin und wieder etwas Brühe zugießen.
6. Die gegarte Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensaft einige Minuten stehen lassen und das Fett mit einer Schöpfkelle abschöpfen und weggießen. Die Sauce aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Gans in Portionsstücke tranchieren, dabei die Zahnstocher und das Küchengarn entfernen. Fleisch und Füllung auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

APFELKÜCHERL

für 4 Personen ca. 30 Minuten

• 4 große Äpfel (z.B. Boskoop, Cox Orange)
• Saft von 1/2 Zitrone
• 200 g Mehl
• 3 Eier
• 1/4 l Weißbier
• 1 Prise Salz

Zum Fertigstellen
 

• Butterschmalz zum Ausbacken
• gemahlener Ceylon-Zimt + Zucker

Zubereitung:
 

1. Die Äpfel schälen undmit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel in 1 cm dicke Ringe schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
2. Aus Mehl, Eiern, Weißbier und 1 Prise Salz einen dickflüssigen Teig rühren. So viel Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, dass es etwa 1 bis 2 cm hoch steht. Die Apfelringe einzeln durch den Teig ziehen und im heißen Schmalz portionsweise ausbacken. Jede Portion dabei etwa 2 Minuten von jeder Seite backen.
3. Die fertigen Apfelkücherl auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Heiß mit Zimtzucker bestreut servieren.

Tipp:
Servieren Sie die Apfelkücherl mit Vanilleeis oder halbsteif geschlagener Sahne mit 1 Prise gemahlenem Ceylon-Zimt gewürzt. Zu den Apfelkücherln schmeckt auch eine Vanille- Sahne-Sauce sehr gut. Dafür 400 g Sahne und 200 ml Milch in einen Topf geben. Eine aufgeschlitzte Vanilleschote mit ausgekratztem Mark und 100 g Zucker zufügen. Alles zum Kochen bringen, zurückschalten und 5 Minuten leicht kochen lassen. 1 EL Rum oder Kirschwasser (ersatzweise Milch) mit 3 Eigelb verschlagen und in die Vanillemilch rühren. Sofort vom Herd nehmen und den Topf in Eiswasser setzen. Weiter rühren, bis die Sauce nur noch warm ist. Durch ein Sieb gießen und dazu reichen.
 

GUTEN APPETIT!